グリストラップは、厨房排水に含まれる油脂がそのまま公共下水道に流れ出してしまわないために設けられる設備です。シンクや食器洗浄器からの厨房排水は、一時的にこのグリストラップという槽に流れ込んで、水分と油脂とに分離されます。グリストラップの出口は油より重たい水だけを流すよう槽内下部に設けられており、油脂は槽内に浮かんでグリストラップ内に止まります。飲食店や厨房設備のある施設では、グリストラップの設置が法律で定められ、また経営者の方には定期的に槽内を清掃する義務があります。グリストラップの清掃を怠ると、悪臭や害虫の要因となり、流出してしまった油脂は排水管内に付着、排水不良や管閉塞を引き起こし、さらには河川や湖沼、海洋汚染にまでつながってしまいます。

グリストラップの出口から流出してしまった油脂は排水管に流れ込むと急速に冷やされて管壁に付着します。油は水よりも軽いため、管の上側の壁から溜まり始め、徐々に下部に向かって塞がっていきます。放っておくとやがて排水管は油脂のカタマリで閉塞し、厨房排水が床に溢れかえる、という事故にもなりかねません。飲食店の経営の中で、排水つまりのトラブルはある意味、給水トラブルよりも痛手を被る事態につながると言えるでしょう。